Kék is, büdös is, mégis szeretjük- a kékpenészes sajt titka

Vagy utáljuk vagy imádjuk, de egy biztos: mindenkinek van véleménye a kékpenészes sajt témakörében. Valaki megőrül karakteres ízéért, más elborzadva tekint a sajtot borító kékes gombatelepekre.

A legenda szerint 1000 éve készült az emberiség első kékpenészes sajtja, és az is csak a véletlennek és a nedves barlangban hagyott tejnek köszönhetően. Azóta már kifinomultabbá vált a technika: a megalvadt tejből készült töretet oltják be egy penicillin roqueforti vagy egy penicillin glaucum nevű nemes penészgombával, amelynek szépséges kékes színét köszönheti a 3-6 hónapig érlelt sajt.

A könnyen olvadó sajt kedvelt összetevője számos receptnek, és egy kevés is elég belőle, hogy karakteres ízvilágot kölcsönözzön az ételnek. Sokan minden kék sajtot rokfrotinak titulálnak, holott ez nem igaz. A rokfort egy fajta a kétpenészes sajtok népes családjából. Nem mellesleg több száz éve eredetvédett.

Nézzünk néhány kékpenészes sajtot, amelyekkel összefuthatunk a boltok polcain!

Rokfort

Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származó sajtféle. A többséggel ellentétben juhtejből készül három hónapos érleléssel. A legenda szerint egy szerelmes juhásznak köszönhetik a franciák ezt a sajtot. Egy csinos lányt meglátva a juhász inkább eliramodott udvarolni, juhtúrós kenyerét pedig egy barlangban elrejtette. A randevú azonban annyira jól sikerült, hogy kenyér hónapokra a búvóhelyén ragadt, így amikor a juhász újra arra járt, észrevette, hogy a túrót kékes formák hálózzák be. Így született a rokforti sajt.

Stilton

Na persze nem csak a franciák büszkélkedhetnek a sajtjaikkal, például az angoloknak ott van a stilton, amely szintén eredetvédett. Mindössze három angol megye hivatott elkészíteni:  Leicestershire, Nothinghamshire és Derbyshire. A London és York között országút melletti kis falucskáról kapta a nevét. Helyi szarvasmarhák pasztörizált tejéből állítják elő. Portói mellé isteni!

Gorgonzola

Észak-Olaszország vidékein legelésző szarvasmarhák tejéből készül a gorgonzola, amelyet Lombardia és Piemont tartományban készíthetnek. 80 vagy 120 napig érlelik, minél tovább tart annál “szúrósabb” ízvilágot kap. Körtével és dióval fogyasztva egyszerűen mennyei.

Márványsajt

A magyarok is megalkották saját kékpenészes sajt variációjukat a rokfort sajtok mintájára. Ára lényegesen barátibb, mint francia társáé. Szintén tehéntejből, roqueforti penészkultúra hozzáadásával készül ez a félkemény sajtfajta.