Világszerte sokan fogyasztják a fokhagymát, nincs olyan természetgyógyászati könyv, ami ne említené jótékony hatásait. De vajon, mit tud fekete rokona, a fekete fokhagyma?
A fekete fokhagyma a fehér fokhagyma érleléséből készül természetes eljárással, mindenféle adalékanyag hozzáadása nélkül. Előállításához a friss fehér fokhagymát speciális érlelési eljárásnak vetik alá, amely során magas hőmérsékleten (60-90 Celsius fok) és magas páratartalomban (80-90 %-os) tartják. A folyamat általában 1 hónapot vesz igénybe, de hogy mi is történik ezalatt? Egy igen egyszerű kémia jelenségnek lehetünk szemtanúi, amikor a fokhagymában található cukor-és fehérjemolekulák reakcióba lépnek egymással, amely során megszületik a fokhagyma új, fekete színvilága, és egyben más ízek is napvilágot látnak. A konyhatechnológia ezt a folyamatot Maillard-reakciónak nevezi. Az érlelés során melanoidin keletkezik, amely a sötét festékanyagot is szolgáltatja, mellesleg ennek a vegyületnek köszönhetően lesz még egészségesebb a fekete fokhagyma még hagyományos fehér társánál is.
A fekete fokhagyma antioxidáns hatása abszolút győztesként kerül ki a friss fokhagymával folytatott versenyharcból, ugyanis a feketének kétszer annyi antioxidánstartalma van. Ez elsősorban a fermentálás során keletkezett melanoidinnak és más vegyületeknek (pl.: allilcisztein-szulfoxid) is köszönhető. A fekete fokhagyma emellett immunerősítő (akárcsak fehér rokona), segít a vércukorszint karbantartásában, a benne található S-allicisztein miatt pedig kiváló természetes antibiotikum is egyben, így meghűlés ellen kiváló orvosság lehet. A benne található tokokinin hatóanyag miatt pedig már évszázadok óta afrodiziákumkén is használják. Sajnos igencsak borsos árú, elsősorban japán termékként van jelen a világpiacon.
Mivel a fokhagyma erős illata eltűnik, helyébe inkább egy aszalt szilvás, balzsamecetes elegy kerül. A fermentálás ideje miatt íze változatos formákat ölthet. Összetett ízvilága miatt, számos étel összetevőjeként szerepel. Tehetjük levesekbe, egyszerű mártásokba, de néhány desszertbe is jól jöhet. Szívesen kombinálják nehezebb húsételekhez, például sertéshúsokhoz, liba-vagy kacsamájhoz, de bárányhoz is fenséges lehet. Nekünk megjött a kedvünk a fekete fokhagymához, ha nektek is, akkor mélyedjetek el a fokhagyma fermentálásnak rejtélyiben!
A dönerhús otthoni utánzásának legtöbb kísérlete azért bukik meg, mert az ember golyókat vagy fasírtféléket…
A mexikói utcai kukorica, az elote, alapból nem partiétel: nehéz kézben tartani, csöpög, és a…
A húsmentes burgerpogácsák többsége vagy szétmállik az első fordításnál, vagy annyi kötőanyag van benne, hogy…
Aki járt már kínai dim sum étteremben, valószínűleg találkozott vele: apró, hófehér, kókuszreszelékbe forgatott kockák,…
Ha valaha kellett már desszertet vinni egy nagyobb összejövetelre, ismered a dilemmát: vagy valamit sütsz…
Amikor a barack szezonja tetőzik, a legtöbben csak nyersen esznek meg egy szemet, vagy sütnek…