A nagy kukta-vita

Van, aki esküszik rá, hogy a húsleves kuktában főzve az igazi, mások a nagy lábosban hosszan főzés hívei. (És van, aki a pörköltfőzést bográcsban kezdi, és kuktában fejezi be.) Van, aki a rövid főzési idő miatt alapvető konyhai eszköznek tartja, mások robbanástól, vagy a forró gőz okozta sérüléstől félve nem merik használni. Kukta pro és kontra: Mióta tart a vita, és hogy használjuk okosan?

A kuktát modern konyhai eszköznek tartjuk, pedig karrierje a 17. században kezdődött: az ipari forradalom nem csak a gőzgépet – a gyorsfőző edényt, a Papin-fazekat is feltalálta. Működésének alapelve az a fizikai alapvetés, miszerint a légköri nyomás befolyásolja a víz forráspontját. Magas nyomás alatt magasabb, alacsonyabb nyomás esetén alacsonyabb hőfokon kezd forrni a víz, ezért nem lehet a Himalája csúcsain bablevest főzni – csak kuktában.  (A zárt kuktából a gőz nem tud távozni, ezért nő meg a nyomás.) A magasabb forráspont miatt, magasabb hőmérsékleten a főzési idő jelentősen lerövidül. Ezzel pedig nem csak időt, hanem vizet és energiát is megspórolunk, ráadásul az ételek vitamin- és ásványianyag-tartalmát is növeljük a hagyományos főzéshez képest.

Kuktában a rízs, a krumpli és más zöldségek, de még a tészta is hamar megfő. A víz nem párolog el, ezért kevés vizet kell csak használnunk. (A nyáron gyakran főzött csöves kukoricához például elég egy-két ujjnyi víz a kukta alján.) Kuktában a hús is gyorsabban megpuhul, akkor is, ha egészben főzzük. (Például disznó combot hagymás zsírral.) Levesekhez is bátran használjuk a kuktát – egyetlen fontos alapszabály, hogy a két-harmadánál ne töltsük tovább (legyen helye a gőznek), és ha felforrt és sípol, vegyük lejjebb a hőfokot. Ha ellenőrizni szeretnénk az étel állagát, tegyük a kuktát a mosogatóba, és engedjünk rá (a szelep mellé) hideg vizet, ez a leggyorsabb módja a kinyitásnak. Ha a fedő kinyitásának azt a módját használjuk, hogy a szelepet emeljük meg a nyomáscsökkentés céljából, vigyázzunk, hogy ne csapjon arcon a gőz.