Talán ez az a titok, amire szinte mindenki, aki szeret sütni, keresi a választ. Tegye a szívére a kezét mindenki és gondolja át, volt-e már valaha arra példa, hogy az általa gondosan előkészített, bepácolt hús a hosszú és átgondolt sütést követően is száraz maradt. Előfordul az is, hogy az ilyesmi hosszabb-rövidebb időre elveszi a kedvünket attól, hogy újra próbálkozzunk. Azért jó hírünk is van: a minőségi hús, egy egyszerű pác és a lassú, alacsony hőfokon történő sütés nagy százalékban hozzájárul az ízletes fogás elkészítéséhez. És mivel az utóbbi években óriási népszerűségnek örvend a barbeque, a szószok és köretek variálásával sosem lesz unalmas a sült hús.

Milyen húst válasszunk?

Szárnyasok

Rossz hír a szigorú diétát követőknek, hogy talán a csirkemellet a legnehezebb szaftosan elkészíteni, mert a benne lévő rostok kevés vizet tartalmaznak és a hőkezeléstől még a maradék nedvesség is eltávozik belőlük, (tehát sütéskor az izomrostok összehúzódnak és megkeményednek, amitől a hús szárazzá válik). Ezért is mondják, hogy ne süssük sokáig, ahogy azt is, hogy a sütés vége felé a hozzáadott vaj jót tesz neki. Amennyiben találunk egy szuper pác receptet, akár joghurttal, vagy bármilyen olaj alapú ízkeverékkel (fokhagyma, gyorspác etc.) puhává varázsolható, főleg, ha egy éjszakára a hűtőben pihentetjük. A csirkemell sütésénél a 82 ⁰C hőmérsékletet tartják ideálisnakk; ha nagyon precízek akarunk lenni, nem árt beszereznünk egy maghőmérőt erre a célra.

A pulykával ugyanez a helyzet, viszont egyszerű és nagyszerű tipp, hogy a pulykamellet baconbe tekerve lehet a legfinomabban elkészíteni, így egészen biztos, hogy nem lesz majd száraz. Az egész pulyka sütése viszont már feketeöves feladat, mert ebben az esetben a pulykát már előző este érdemes beáztatni az elkészített, megfőzött lében (víz, fűszerek, narancs), a sütés is hosszabb, legalább négy órát vesz igénybe, folyamatos locsolgatás mellett.

Sertés és marha

Ha sütésnél biztosra akarunk menni, akkor a sertés és a marha a legjobb választás. A sertéshúsok közül rendkívül hamar elkészül a csontos karaj vagy a sertéstarja. Enyhén szabad csak kiklopfolni és tilos a széleket bevágni, mert így elveszíti a nedvességtartalmát. Egy amerikai típusú pác ketchup, mustár, olaj,méz – ez utóbbi akár barnacukorral is helyettesíthető – , só, bors és némi citromlé) nagyon jót tesz sertéshúsnak, és a sütési időt is lerövidíti.

Minden húsok királya természetesen a marhahús, amely készülhet sütőben, serpenyőben és még számtalan egyéb technikával. Ha nincs sok időnk, akkor érdemes steak-et készíteni, ám vigyázzunk, hiába a gyors elkészítés ígérete, a steak sütésénél nagyon oda kell figyelni a hőfokra, a kéregre és a sütési időreegyaránt. Nincs kiábrándítóbb, mint egy túlsült, száraz steak, azaz cipőtalp. Tehát a tökéletes steak kívül kissé ropogós, belül szaftos és omlós. Fontos, hogy jó minőségű húst válasszunk, és a legjobb, ha csak minimális só és bors kerül rá sütés előtt. A tökéletes szín és íz eléréséhez a húst mindkét oldalán viszonylag nagy lángon meg kell pirítani, vagyis kérgesíteni: a hevítés egy sor kémiai reakciót indít be, így gazdag, telt ízek keletkeznek. Viszont tévedés, hogy a kérgesítéssel az értékes levek bennmaradnak a húsban. A steak kérge nem vízálló, a sistergő hang a folyamatosan szivárgó húslé hangja. Ha angolosan (rare), közepesen sütve (medium) vagy jól átsütve (well done) szeretnénk készíteni, azt a legegyszerűbben egy kis vágással ellenőrizhetjük, a gyakorlottabbak ki is tapinthatják. A sütési idő persze függ a hússzelet méretétől, vastagságától is. A hús hő hatására összezsugorodik, ezért ahhoz, hogy sütés után megfelelően puha legyen, pihentetni kell, így a húsnedvek szétoszlanak benne és lazábbá válik. Alufóliával letakarva öt perc pihentetés általában elegendő, azonban vigyázzunk, hogy a gőz oldalt tudjon távozni. A steak már önmagában is ízletes, de számtalan köret és szósz illik hozzá, amelyekkel még finomabb és különlegesebb lehet az elkészített étel.

Köretek

Minden sült húshoz jól megy a burgonya, akár sütve, akár püré formájában. Szuper és egészséges választás lehet a grillezett kukorica, párolt vagy sült kelbimbó, brokkoli, sárgarépa is. A hidegebb évszakokban szezonális cékla is kiváló köret, egy kis mézzel meglocsolva, a sütés végén kakukkfűvel megszórva igazi különlegesség. Ne feledkezzünk meg a gombáról és a gombaszószokról sem. De például vadhúsokhoz tökéletes lehet a burgonyafánk és mellé egy kis áfonyaszósz is. Egy szó, mint száz, a végtelenségig variálhatjuk a sült hús mellé tálalt finomságokat.

Legegyszerűbb elkészítési mód

A legjobb és legegyszerűbb elkészítési mód pedig, ha az előkészített hús mellé zöldségeket pakolunk (hagyma, krumpli, cékla, répa, stb.), és mindezt sűrűn locsolgatva készre sütjük. A kezdők sütőzacskóban is elkészíthetik, azonban 15-20 perccel az elkészülés előtt érdemes a zacskót kibontani, hogy a hozzávalók rendesen meg tudjanak pirulni.