Van az a pillanat este, amikor még zakatol a nap, de már valami meleg, sűrű, ölelő ízre vágyunk. Nem salátára. Nem gyors tésztára. Hanem valamire, ami türelmesen rotyog a tűzhelyen, és közben lassan visszaadja az egyensúlyt. Nekem ezt jelenti a pulyka bolognese – egy könnyebb olasz ragu, ami nem terhel le, mégis mélyen kielégít.
Sokáig azt hittem, a bolognai csak marhából lehet az igazi. Aztán egy sűrű hétköznap estén kipróbáltam darált pulykával. Nem kompromisszumként, hanem kísérletként. És meglepően hamar rájöttem: a gazdagság nem a zsírtól lesz valódi, hanem az időtől, a pirítástól, a rétegezett ízektől.
A pulykahús halkabb karakter, de éppen ezért hálás alap. Szépen felveszi a hagyma, a répa és a zeller édes aromáját, mélyül a paradicsompüré karamellizált savanykásságával, kisimul a tej selymességétől, és a végén a parmezán sóssága egyesíti az egészet. A konyhában közben lassan megváltozik a levegő: először zöldséges-édes, aztán boros, végül az a sűrű, meleg illat tölti be a teret, amitől mindenki előbb ül asztalhoz.
És most jöjjön a rész, ami nélkül nincs teljes történet: a recept.
Pulyka Bolognese recept – lassan főtt, könnyebb olasz ragu
Hozzávalók (4–6 adaghoz)
- 50 dkg darált pulykahús
- 1 közepes vöröshagyma, finomra vágva
- 1 sárgarépa, apróra kockázva
- 1 szár zeller, aprítva
- 2 evőkanál olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
- 1 konzerv (kb. 140 g) sűrített paradicsom
- 1 doboz darabolt paradicsom (400 g)
- 1 dl száraz vörösbor
- 2 dl csökkentett sótartalmú csirkealaplé
- 1,5 dl 2%-os tej (vagy teljes tej a krémesebb változathoz)
- 1 teáskanál szárított bazsalikom
- 1 teáskanál szárított oregánó vagy olasz fűszerkeverék
- 1 babérlevél
- só, frissen őrölt bors
- 5 dkg frissen reszelt parmezán
- 40 dkg tészta (tagliatelle, pappardelle, spaghetti vagy penne)
Elkészítés
- Egy vastag aljú fazékban, közepes lángon pirítsd meg a darált pulykahúst. Törd apróbb darabokra, és süsd fehéredésig, amíg enyhén megpirul. Szedd ki, és tedd félre.
- Ugyanabban az edényben hevítsd fel az olívaolajat, majd add hozzá a hagymát, répát és zellert. Párold 6–8 percig, amíg puhák és enyhén édes illatúak lesznek.
- Keverd hozzá a sűrített paradicsomot, és pirítsd 2–3 percig, hogy mélyebb, karamellásabb ízt kapjon. Add hozzá a fokhagymát, és fél percig keverd.
- Tedd vissza a pulykahúst, öntsd fel a vörösborral, és főzd, amíg a folyadék nagy része elpárolog.
- Add hozzá a darabolt paradicsomot, az alaplevet, a fűszereket és a babérlevelet. Forrald fel, majd vedd takarékra, és fedő nélkül főzd alacsony lángon 2–3 órán át. Időnként keverd meg, hogy ne kapjon oda.
- A főzési idő felénél keverd bele a tejet – ettől lesz igazán selymes, kiegyensúlyozott a ragu.
- A végén vedd ki a babérlevelet, és keverd bele a frissen reszelt parmezánt.
- Közben főzd ki a tésztát sós vízben al dente állagúra, majd forgasd össze a szósszal, vagy kanalazd a tetejére.
Amikor a gőzölgő tál az asztalra kerül, már tudod, hogy ez nem csak egy pulyka bolognese recept. Ez egy lassú este ígérete. Egy beszélgetés kezdete. Egy olyan vacsora, ami után nem dőlsz kimerülten a kanapéra, de mégis megkapod a klasszikus olasz komfortélményt.
Másnap pedig, amikor a maradék ragu még mélyebb, még teltebb ízű, rájössz: néha a könnyebb változat nem kevesebb. Csak kifinomultabb. És talán érettebb is.
