A kínai párolt tojás egy háromhozzávalós étel, ami mégis sokaknak nem sikerül elsőre. A jó változat állaga a lágy tofu és a créme caramel között van, kanállal kell szedni, a felszíne pedig tükörsima. A rossz változat lyukacsos, gumis, a széle megkozmásodik. A különbség néhány apró döntésen múlik, és ezeket egyszer érdemes megérteni, utána mindig működik.
Ez az étel Kelet-Ázsia több konyhájában is otthon van. Kínában a neve nagyjából “vízgőzös tojás”, Japánban a chawanmushi közeli rokona, Koreában a gyeranjjim a sósabb, buborékosabb testvére. A közös bennük, hogy a felvert tojást folyadékkal hígítják, majd enyhe gőzön melegítik addig, amíg éppen megköt. A lényeg az “éppen”: pár fok és egy-két perc dönti el, hogy selymes lesz vagy szivacsos.
A vízgőzben készített tojásételek évszázadok óta jelen vannak a kínai házikonyhában, mert a technika olcsó és nem igényel sütőt. Egy fazék, egy rács, egy tál, ennyi kell hozzá. A háztartásokban ez a gyors, tápláló fogás szerepe: felkerül a rizs mellé a párolóba, és mire a rizs elkészül, a tojás is kész.
A japán chawanmushi ugyanennek a technikának a kifinomult, éttermi változata. Abba dashi kerül, és gyakran gombát, garnélát, csirkét rejtenek a massza alá. A koreai gyeranjjim ezzel szemben tudatosan magasabb hőt kap, ezért lyukacsosabb, felfújtabb, és forrón, a párolóedényben tálalják. Ha tehát valahol buborékos gyeranjjimet látsz, az nem hiba, hanem másik étel. A most következő leírás a sima, selymes kínai iskolát követi.
A selymes kínai párolt tojás kulcsa a tojás és a folyadék aránya. A bevált kiindulás térfogatra mérve 1 rész felvert tojáshoz 1,5 rész langyos folyadék. Két nagyobb tojás felverve körülbelül 100 ml, ehhez 150 ml folyadék jár.
A folyadék lehet víz, de sokkal jobb enyhe csirkealaplé vagy zöldségalaplé, mert így az étel önmagában is ízes. Ha alaplevet használsz, langyosra hűtsd, a forró folyadék ugyanis idő előtt megcsapja a tojást, és darabos lesz a massza. A sót és a fehér borsot ilyenkor csökkentsd, mert az alaplé már hoz sósságot.
Ha kevesebb folyadékot adsz hozzá, tömör, tojásrántotta jellegű lesz az állag. Ha jóval többet, nem áll össze, és vizes réteg gyűlik a tál aljára. Az 1:1,5 arány a biztos középút, de nyugodtan próbáld ki egyszer 1:2-vel is, sokan azt még lágyabbnak és finomabbnak tartják. A tejet és a tejszínt hagyd ki, mert azok elnyomják a tojás ízét, és megváltoztatják a színt.
A felvert, hígított tojásmasszát mindig szűrd át egy finom szűrőn, mielőtt a tálba öntöd. A szűrő fennakasztja a fel nem oldódott fehérjecsomókat és a hártyás részeket, amelyek különben apró, tömör göböket adnának a kész ételben. Ez az egyetlen lépés önmagában sokat javít a végeredményen.
A szűrés után a massza tetején maradt hab is problémás, mert párolás közben ebből lesznek a lyukak. A habot kanállal szedd le, vagy húzz végig egy konyhai lánggyújtót a felszínen egy pillanatra, ez elpukkasztja a buborékokat. Ha nincs kéznél égő, hagyd állni a masszát öt percig, a hab nagy része magától leülepszik. Verés közben se dolgozz gyorsan és habosan, elég, ha a sárgája és a fehérje egyneművé válik.
A leggyakoribb hiba a túl erős gőz. Ha a víz vadul forr, a gőz hőmérséklete és a lökései megemelik a massza hőjét, a fehérje összehúzódik, és kipréseli magából a vizet. Ez a lyukacsos, gumis állag oka, és ezen utólag már nem lehet segíteni.
Helyette a víz éppen csak gyöngyözzön a fazékban, alacsony lángon. A tálat fóliázd le, vagy tedd rá egy lapos tányért, hogy a lecsapódó pára ne csöpögjön a sima felszínre. Egy körülbelül 250 ml-es adag 8-10 perc alatt köt meg. Ha duplázod az adagot, számolj 12-14 perccel. Kész, amikor a tál közepe már nem folyós, csak enyhén remeg, ha meglököd. Ha bizonytalan vagy, szúrj bele egy hústűt: ha tisztán jön ki, jó. Ezután még hagyd a lezárt fazékban két percig pihenni, a maradékhő befejezi a munkát.
A The Kitchn kínai párolt tojás leírása is az alacsony gőzt és a lefedést emeli ki a legfontosabb két pontként. További egyszerű tojásételekért nézd meg a Vajling.hu reggeli rovatát.
Kerámia vagy hőálló üveg tálat használj, ne fémet. A fém gyorsan felveszi a hőt, ezért a massza széle már megköt, sőt megbarnul, miközben a közepe még folyós. A sekélyebb, szélesebb tál egyenletesebben és gyorsabban készül el, mint a magas, keskeny. Ha nincs párolórácsod, tegyél a fazék aljába egy felfordított kis tálkát vagy néhány összegyűrt alufólia gombócot, és arra állítsd a tojásos tálat. A víz szintje mindig maradjon a tál alja alatt, különben beúszik a masszába.
Lyukacsos, szivacsos a massza. Túl erős volt a gőz, vagy túl sokáig párolt. Vedd lejjebb a lángot, és ellenőrizd hamarabb.
Vizes réteg a tál alján. Túl sok folyadék került bele, vagy nem kötött meg rendesen. Következő alkalommal használj kicsit kevesebb folyadékot, és adj hozzá 1-2 perc párolási időt.
Darabos, göbös az állag. Kimaradt a szűrés, vagy forró alaplevet adtál a tojáshoz. Mindig langyos folyadékkal dolgozz, és ne hagyd ki a szűrőt.
Megkozmásodott a széle. A tál túl közel volt a víz széléhez, vagy fém tálban párolt. Kerámia vagy üveg tálat használj, és tartsd középen.
A klasszikus feltét a világos szójaszósz, a pörkölt szezámolaj és az újhagyma kombinációja. Innen sok irányba mehetsz: egy kevés osztrigaszósz mélységet ad, a chiliolaj csípőssé teszi, egy kanál pirított darált hús vagy apróra vágott garnéla laktatóbbá. Rizzsel körítve önálló, könnyű ebéd, de köretként is megállja a helyét egy nagyobb ázsiai fogás mellett.
Reggelire ez az étel különösen hálás, mert előre elkészíthető a massza, és csak a párolás van hátra. Két tojásból egy adag körülbelül 180 kalória feltét nélkül, és nagyjából 13 gramm fehérjét ad, ezért edzés utáni reggelinek is jó választás.
Lehet mikróban elkészíteni?
Igen, de óvatosan. Fedd le a tálat, és 600 watton indíts 1 perccel, majd adj hozzá 20-30 másodperces köröket, amíg éppen megköt. A mikró egyenetlenebbül melegít, ezért nagyobb az esély a gumis szélre.
Miért langyos legyen az alaplé, miért nem hideg?
A hideg folyadék is működik, csak tovább tart a párolás. A forró viszont tilos, mert a tojás egy része azonnal megcsapódik, mielőtt elkevernéd, és darabos lesz a massza.
Elronthatom, ha kimarad a szűrés?
Nem lesz ehetetlen, de érezhetően göbösebb, kevésbé selymes. A szűrés a legkisebb munka a legnagyobb hatással, ezért kár kihagyni.
Meddig áll el?
Hűtőben lefedve 2 napig. Hidegen is finom, de ha melegen szereted, gőz fölött vagy mikróban óvatosan visszamelegítheted.
Egész tojással vagy csak sárgájával jobb?
Egész tojással a klasszikus. Csak sárgájával krémesebb és gazdagabb, de nehezebb eltalálni az arányt, ezért kezdésnek maradj az egész tojásnál.
A kínai párolt tojásnál nem a recept a nehéz, hanem a három részlet: a langyos folyadék az 1:1,5 arányban, az átszűrt massza, és a lehető leggyengébb gőz. Ha ezt a hármat tartod, az állag minden alkalommal ugyanaz a selymes, kanállal szedhető krém lesz. A többi, a feltét és a fűszerezés, már csak ízlés kérdése, és ott bátran kísérletezhetsz.
A cukkininek rossz híre van, és sokszor jogosan. A serpenyőben legtöbbször vizes, sápadt, pépes massza…
A márványsütemény az a fajta süti, amit mindenki ismer gyerekkorából, mégis ritkán sül el otthon…
A kaliforniai paprika felvágása azok közé a feladatok közé tartozik, amikre senki nem tanított meg…
A hidegből kivett vaj szétszaggatja a friss kenyeret. Ez az egyik apró bosszúság, amit egy…
Ez az a fajta étel, amit akkor dobsz össze, amikor nincs kedved főzni, de rendes…
A caprese saláta három hozzávaló: paradicsom, mozzarella, bazsalikom. Ha ezt a hármat egy sült csirkemell…