A pásztorok eledele? – a gulyásleves megosztó története

Egyszer volt, hol nem volt volt egyszer pásztor, aki éhes lett. Gondolt egyet, vett egy fazekat, amibe mindenfélét belerakott: húst, zöldséget, szalonnát, fűszereket, majd felöntötte vízzel. Így született meg a gulyásleves. Vagyis születhetett volna, ugyanis az étel pontos története nem ismert. Mi mégis megpróbáljuk felgöngyölíteni a sztorit! Kalandozzunk el picit a régi magyar gasztronómiában, tartsatok velünk! 

Nos, annyit biztosan állíthatunk, hogy a gulyás, mint foglalkozás szavunk Árpád-kori, de a róluk elnevezett étel jóval későbbi. A 18. század második felétől a falusi konyha körében egyre nagyobb népszerűségnek örvendett. Több forrásból is arra lehet következtetni, hogy a gulyás születése a pásztorélethez köthető, amelynek egyik pillére a külterjes állattenyésztés volt. A pásztorok a településektől távol élve, kénytelenek voltak maguknak főzni. Gyakran csak egyetlen főzőedényük, a fémbogrács volt. A hús is rendelkezésre állt, a szalonnát, a kenyeret, a fűszereket pedig hozták magukkal. A gulyást a 18. század végéig marhahúsból készítették, ugyanis főleg szürke marhákat tartottak a legelőkön. Később a juhok megjelenésével, a juhászok már a birkahúst is felhasználták hozzá.

Akadnak azonban olyanok, akik cáfolják a gulyásleves pásztorokra visszavezethető történetét. Váncsa István 1001 recept című humoros szakácskönyvében arról olvashatunk, hogy a pásztorok sosem engedhették meg maguknak, hogy egyenek az állatokból, hiszen a marha régen egy vagyont ért. A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, így valójában a gulyásembernek egyszer sem volt lehetősége gulyáslevest főzni. Nem is rossz érvelés, ugye?

Igazi nemzeti étellé válása II. József reformtörekvéseinek köszönhető, ugyanis az uralkodó Ausztriával és Csehországgal együtt kívánta egységes közigazgatási egységgé  olvasztani a három országot. A magyar főnemesség látva ezen törekvéseket identitásuk megőrzése érdekében a magyarság megerősítésére törekedett. Ez elsősorban a magyar nyelv védelmében és a magyar ruha divatba hozásában nyilvánult meg. Szükség volt azonban egy olyan ételre is, amely ízig vérig magyar volt, nem csordogált benne egy szemernyi sváb “vér” sem. Ekkor került képbe az alföldi pásztorok eledele, a gulyásleves. A nemzeti öntudatunk keltette hát életre a gulyáslevest, mára már népszerű nevén a gulyást.

Hiába volt azonban igazi nemzeti étel, a gulyáslevest már a köznemesi asztalokon sem látták szívesen, nemhogy még a főnemesekén. Kifejezetten férfiételként tartották számon, hölgyeknek gyakorlatilag fel sem szolgálták. A parasztok között azonban divat lett lakodalmakkor felszolgálni, az Ormánság és Tolna környékén kimondottan ünnepi ételnek számított.

A gulyáslevest mára már magyar különlegességként ismerik külföldön, 2017 óta pedig hungarikum. Manapság is kevés magyar konyha akad, ahol ne került volna már terítékre a gulyásleves. Ne is szaporítsuk tovább a szót, elő a fazekat és irány a konyha!