A betyárok a 18-19. század bűnözői. A társadalom számkivetettjei, akik származásukat tekintve nem feltétlenül szegénylegények (pásztorok, jobbágyok), katonaszökevények és nemesek is akadtak körükben. A betyárbandák egy része az alföldi pusztában, más része a dunántúli hegyvidéken élt és rabolt. Bár a betyárvilágot a XIX. század végén felszámolták, az a népi emlékezetben – és a gasztronómiában tovább él.
A betyár mint romantikus népi ellenálló és szabdsághős él a nép emlékezetében, aki az elnyomók orra alá borsot tör, az elnyomottakat pedig támogatja. Történelmi tény, hogy Rózsa Sándor, az egyik legismertebb magyar betyár és 150 fős csapata harcolt a magyar seregben az 1848-as szabadságharcban (fegyverzetük a karikás ostor és a pisztoly volt), de – mivel öntörvényűek voltak és fosztogattak – még a szabadságharc leverése előtt „kitették a szűrüket”. Más történelmi tényt pedig sem a társadalmi igazságosságért harcoló, sem a szegényeket megajándékozó betyárokról nem ismerünk. Ismerjük viszont fosztogatásaikat. Ezeket sajnos a mesékkel ellentétben nem csak a gazdag nemesek, vagy a kereskedők, hanem vásárból hazatérő kézművesek, vagy lelkészek sérelmére követtek el.
Ismerjük „cimboráikat”, többek között pásztorokat és kocsmárosokat, akik az elrabolt javakat pénzzé tevésében segédkeztek, s cserébe információval, lőszerrel és élelmiszerrel látták el a betyárokat.
A betyárétel nem a csárdákban készült
A betyárok gyakran voltak csárdák vendégei (az utolsó híres betyárt, Savanyú Jóskát is mulatozás közben fogták el a zalahalápi csárdában 1884-ben), de a „mindennapokban” maguknak főztek a 4-8 fős betyárcsapatok. Receptkönyvet nem hagytak az utókorra, mégis sok ételt ismerünk betyárétel néven. Közös tulajdonságuk, hogy tápláló ételekről van szó, hiszen a betyárélet bizonytalansága miatt ez elsődleges szempont volt. Ezen túl azonban nem tudni, mitől lesz „betyáros” a betyárétel: a töltött betyárpecsenye (tarjaszeletek darált húsos töltelékkel töltve, paprikás lisztben megforgatva, majd kisütve), vagy a betyárleves (hagymás, szalonnás alapon készített raguleves). Valószínűleg az alföldi betyárok is készítették tésztakását, slambucot, mely betyáros néven is ismert – a néprajzi lexikon szerint a főzés közben adott hangjára utalva…
Fotó forrása: Fortepan/CHUCKYEAGER TUMBLR
