A meggyes-mákos morzsás sütemény három rétegből áll: alul vékony vajas tészta, középen sűrű máktöltelék meggyel, felül szabálytalan morzsa. Nem a cukormennyiség teszi érdekessé, hanem az, hogy a savanykás gyümölcs, az illatos mák és a pirult vajíz egyszerre jelenik meg egy falatban.
Az elkészítéshez nem kell tésztát nyújtani vagy tojásfehérjét habbá verni. Két dologra viszont időt kell hagyni: a meggy alapos lecsepegtetésére és a kész sütemény lehűlésére. A meleg mákréteg még puha; ha ilyenkor felvágjuk, a szép szelet helyett könnyen kanalazható desszertet kapunk.
Meggyes-mákos morzsás sütemény: mitől tartja meg a formáját?
A töltelékben a darált mák mellett kevés búzadara köti meg a tejet. A gyümölcsöt külön kezeljük, így annak leve nem hígítja ellenőrizetlenül a főzött réteget. Az előzetesen megsütött tésztaalap további segítség: kap egy kis tartást, mielőtt a nedves töltelék rákerülne.
A mákos-meggyes morzsasütemény ötletéhez Madame Cuisine receptje adott inspirációt. Itt kisebb, szögletes formára kidolgozott saját változat következik, külön előkészített alappal, pudingpor nélkül és hangsúlyosabb mákos réteggel. Nem szó szerinti fordítás, és az útmutató nem állít személyes sütési próbát.
A mák frissessége sokat számít. Darált mákból a tiszta, jellegzetes illatút válaszd; a kellemetlenül olajos, avas szag nem javul meg a sütőben. Ha egész mákot daráltatsz, a szükséges 180 grammot darálás után mérd ki. Cukrozott bolti máktöltelék nem közvetlen csere, mert azzal a recept cukor- és folyadékarányát is átírnád.
Forma, adagok és előkészületek
A mennyiség egy 20 × 30 centiméteres, legalább 4 centiméter magas fémtepsihez készült. Ebből 12 nagyobb vagy 16 kisebb szelet vágható; a receptkártya 12 adaggal számol. Béleld sütőpapírral, és két szemközti oldalon hagyj túllógó fület. Így a kihűlt süteményt egyben kiemelheted, nem kell késsel a tepsit karcolni.
Az aktív munka körülbelül 30 perc, az elősütés 12 perc, a töltött sütemény sütése 35–40 perc. A hűlésre legalább 2 órát szánj, majd a tiszta szeletekhez még 1 óra hűtés hasznos. Ezek tervezési idők; a saját sütő viselkedése és a töltelék tényleges hőmérséklete módosíthatja őket. Légkeverés helyett az alábbi receptben alsó-felső sütést használunk.
Hozzávalók (12 adag)
A tésztaalaphoz
- 220 g finomliszt
- 110 g hideg vaj, 1 cm-es kockákra vágva
- 60 g porcukor
- 1 közepes tojás, héj nélkül körülbelül 50 g
- 1 g finom só
A mákos-meggyes töltelékhez
- 180 g darált, cukrozatlan mák
- 350 ml tej
- 50 g búzadara
- 90 g kristálycukor
- 400 g magozott meggy, már felengedett és alaposan lecsepegtetett tömeg
- 12 g étkezési kukoricakeményítő
- 1 kezeletlen héjú citrom finomra reszelt sárga héja
- 1 teáskanál vaníliakivonat
A morzsához
- 140 g finomliszt
- 80 g hideg vaj, kockázva
- 70 g kristálycukor
- ½ teáskanál őrölt fahéj
Elkészítés
- Készítsd elő a meggyet. A fagyasztott meggyet előzőleg, lefedett edényben, a hűtőben engedd fel. Szűrőben legalább 20 percig csöpögtesd, majd ezután mérj ki belőle 400 grammot. Ellenőrizd, nem maradt-e benne mag. A levét ne öntsd a töltelékbe. Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra, alsó-felső sütéssel, és béleld ki a tepsit.
- Állítsd össze az alapot. A 220 g lisztet, a 60 g porcukrot és az 1 g sót morzsold össze 110 g hideg vajjal. Add hozzá a tojást, és gyors mozdulatokkal dolgozd össze. Csak addig gyúrd, amíg a morzsalék összeáll; nem kell rugalmas tésztát készíteni. Nyomkodd egyenletesen a tepsi aljába, szurkáld meg villával, és tedd hűtőbe 15 percre.
- Főzd meg a mákréteget. A tejet a töltelékhez tartozó 90 g cukorral melegítsd gyöngyözésig. Folyamatos keverés mellett szórd bele az 50 g búzadarát, és kis lángon 3–4 percig főzd sűrűre. Vedd le a tűzről, keverd hozzá a darált mákot, a citromhéjat és a vaníliát. Terítsd szét egy széles tálban, hogy langyosra hűljön; időnként keverd meg.
- Készíts külön morzsát a tetejére. A 140 g lisztet keverd össze a 70 g cukorral és a fahéjjal. Add hozzá a 80 g hideg vajat, és ujjbeggyel dörzsöld darabos morzsává. Néhány részt szoríts össze borsónyi csomóvá, hogy ne kizárólag lisztszerű szemcsék fedjék majd a süteményt. Tedd hűtőbe a felhasználásig.
- Süsd elő az alapot. A lehűtött tésztát told az előmelegített sütő középső sínjére 12 percre. A felszíne száradjon meg, a széle legfeljebb enyhén színeződjön. Vedd ki, de a sütőt hagyd bekapcsolva. Az előkészített meggyet közvetlenül az összeállítás előtt forgasd össze az összes, 12 g keményítővel.
- Rétegezd és süsd készre. Kend a langyos máktölteléket az elősütött alapra. Oszd el rajta a keményítős meggyet, enyhén nyomd bele, majd szórd rá a hideg morzsát. Süsd 180 °C-on további 35–40 percig. A teteje legyen aranybarna, a széleken néhol gyöngyözhet a meggy leve. Ha a teteje korán barnul, lazán takard sütőpapírral az utolsó percekre.
- Hűtsd ki szeletelés előtt. A tepsit tedd rácsra, és hagyd a süteményt hűlni. Amikor már nem forró, legkésőbb két órán belül tedd hűtőbe; további legalább 1 óra hűtés után emeld ki a papírfülekkel. Hosszú, éles késsel vágd 12 szeletre, a pengét a vágások között töröld tisztára. A mákos rétegnek tartania kell magát, miközben a morzsa a tetején lazán roppan.
A meggylé nem elveszett alapanyag
A lecsepegtetés célja nem az, hogy teljesen száraz gyümölcs maradjon, hanem hogy a tepsibe kerülő szabad folyadékot csökkentsük. A szűrő alján összegyűlt levet külön, hűtőben tárold, és használd rövid időn belül például gyümölcsszószhoz. Ne öntsd vissza csak azért, mert kár lenne érte: ebben a süteményben nem számoltunk vele.
Befőttből is készülhet a recept. Ilyenkor szintén 400 g lecsepegtetett gyümölcs kell, nem egy 400 grammos üveg teljes tartalma. A cukrozott befőtt édesebb eredményt ad. Ha nagyon szirupos, röviden leöblítheted, de utána különösen alaposan csöpögtesd le. A keményítő ugyanaz a 12 g marad; nem helyettesíti a szűrést, csak a sütés közben még kilépő levet segít megkötni.
A fagyasztott gyümölcsöt itt nem érdemes keményen, jegesen a töltelékre szórni. Lehűtené a mákréteget, és az ismeretlen mennyiségű jéggel együtt hosszabb sütést igényelne. A felengedés tehát ennél a változatnál az elkészítés része, nem elhagyható kényelmi lépés.
Miért két külön tészta készül?
Az alapnak szeletelhető tartást kell adnia, ezért tojást kap. A felső rétegből kihagyjuk a tojást, így nem összefüggő fedőlap lesz, hanem ropogós morzsa. A két keverék hasonló alapanyagokból áll, mégsem ugyanazt a feladatot végzi. A lisztet és a vajat ezért célszerű előre, külön tálakba kimérni.
Ha a morzsa kenődik, a vaj túlmelegedett. Tedd vissza a hűtőbe 10–15 percre, majd lazítsd fel villával. További liszt beszórásával könnyű száraz, poros felszínt létrehozni. Az alaptészta felmelegedésénél is a hűtés segít, nem a hosszabb gyúrás. A jól elosztott, vékony alap a sütés után kellemesen omlós maradhat.
A tepsi méretét ne kezeld mellékes adatként. Egy kisebb formában magasabb lesz a töltelék, a közepe lassabban hűl és nehezebben szilárdul. Nagy sütőlemezre elkenve viszont túl vékony tésztaréteget kapnál. Ha csak kerek formád van, körülbelül 28 centiméteres átmérő áll közel a megadott felülethez, de a sütést különösen figyelni kell.
Tálalás és tárolás
Ez a sütemény önmagában teljes desszert, nem igényel még egy édes mázat. A morzsa rusztikus felszíne és a piros gyümölcsréteg díszítés nélkül is jól látszik. Hűtve szépen vágható; fogyasztás előtt 15–20 perccel kiveheted a hűtőből, hogy ne jéghidegen kerüljön a tányérra.
Lefedve, 0–5 °C között legfeljebb 3 napig tárold. A teteje a nedves töltelék mellett idővel puhul, ezért a legropogósabb felszínt az első napon várhatod. Ne zárd forrón légmentes dobozba, mert a kicsapódó pára rögtön eláztatja a morzsát. Más, egyszerűen adagolható süteményeket a Vajling oldalán is találsz.
Gyakori kérdések
Egész mákot is használhatok?
Ebben a töltelékben darált mák szükséges. Az egész szemek más állagot adnak, és nem ugyanúgy veszik fel a nedvességet.
Miért nem vágható szépen melegen?
A főzött búzadarás mákréteg hűlés közben szilárdul tovább. A sütőből kivett süteményben a töltelék még puha, ezért a recept külön hűtési időt ír elő.
Kihagyható a keményítő?
Ennél a változatnál ne hagyd el: a lecsepegtetett meggyből sütés közben még kioldódó lé megkötését segíti. A megadott 12 g a gyümölcshöz kerül.
Gluténmentes a mákos réteg?
Nem, mert búzadarát tartalmaz. A teljes sütemény finomlisztet is használ, így nem gluténmentes desszert.
A türelem itt a recept egyik hozzávalója
A mákos-meggyes szeletet érdemes előre elkészíteni, mert a hűlés alakítja ki a tiszta rétegeket. A sütést a morzsa színe, a szeletelést a töltelék hőmérséklete vezesse. Így nem kell szárazra sütni a belsejét pusztán azért, hogy azonnal felvágható legyen.
