Hazai alapanyag, világhírű konyha a Michelin-csillagos Salt étteremben

A budapesti Salt nemcsak egy étterem, hanem egy olyan gasztrohely, ahol a természet, a hagyomány és az innováció harmonikus egységet alkot. Tóth Szilárd séf vezetésével itt minden falat mögött történetek, emlékek és tudatos döntések húzódnak meg.

A Salt filozófiája az évek alatt a fenntarthatóság, a helyi alapanyagok és a magyar konyha újraértelmezése köré épült, nem véletlen, hogy a Michelin Budapest válogatásában is kiemelt figyelmet kapott.

2021-ben kapták meg első Michelin-csillagukat, majd 2022-ben a zöld csillagot is, amely a környezettudatos működésért jár. A nemzetközi figyelem azóta is töretlen: bekerültek a ‘World’s 50 Best Restaurants’ Discovery listájára, Tóth Szilárd séfet pedig a világ 100 legjobb szakácsa között tartják számon.

A természet ritmusa szerint

A Salt csapata szó szerint kimegy a természetbe, hogy az alapanyagokat begyűjtse. Erdők, mezők, patakpartok rejtenek olyan növényeket és gyógynövényeket, melyek ízvilága egyedi, friss és szezonális. Ezek az összetevők nemcsak a tányérokon köszönnek vissza, hanem egyfajta közösségi tudást is képviselnek: olyan növényeket használnak, amiket nagyanyáink még jól ismertek, de mára eltűntek a hétköznapi konyhákból.

Tavasztól őszig frissen, télen tartósítva kerülnek az ételekbe – így válik az évszakok ritmusa a menüsor természetes alapjává. A fenntarthatóság itt nem divatszó, hanem a mindennapi működés alapja: a maradékokat tudatosan újrahasznosítják, a lehető legkevesebb hulladékot termelve.

A gödöllői SZIA Kertben saját veteményesük is működik, ahol paradicsomtól retekig, citrommuskátlitól mángoldig sokféle zöldséget és fűszert termesztenek. Ez a közvetlen kapcsolat a növényekkel tovább erősíti azt az elkötelezettséget, ami a Salt egyik legfőbb védjegyévé vált.

Hagyományból inspiráció, tányérból élmény

Az étterem sokszínű csapatának háttere izgalmas, regionális rétegeket hoz be a konyhába. Az inspiráció gyakran egy családi étel emlékéből indul ki – egy illat, egy íz, egy struktúra –, amit aztán modern technikákkal, új ötletekkel ötvöznek. A hagyomány itt nem múltidézés, hanem kiindulópont valami egészen újnak.

Az étlap izgalmas meglepetéseket is tartogat: feltűnt már például éticsiga, sőt hangya is – utóbbi az étel jövőjének egyik izgalmas, fehérjedús alapanyaga lehet. A húsok kiválasztásánál szintén a helyi termelőkre támaszkodnak: sonka és szalonna a séf családjának gazdaságából érkezik, a kenyér pedig helyben, saját kovásszal készül minden nap.

Az ételekhez gondosan összeállított borsor is társul: háromféle borpárosítás közül választhatnak a vendégek, köztük olyan natúrborokat is, melyek vibráló karakterükkel tökéletesen illeszkednek a konyha ízvilágához. Alkoholmentes verzióként szezonális alapanyagokból készült dzsúszok, kombuchák és vízikefírek is elérhetők, így mindenki teljes élményben részesülhet.

A Moholy-Nagy Művészeti Egyetemmel közös projekt eredményeként pedig még a tányér is fenntartható: egy különleges, gombából és kenderből készült formát fejlesztettek, amit a desszert szervírozásához használnak. Ez az apró, de látványos gesztus jól példázza, mennyire komplex és előremutató a Salt gondolkodása.

A Saltban minden részlet számít. Itt a jövő konyhája nemcsak technológia vagy dizájn kérdése, hanem visszatérés a természethez, a közösségi élményekhez, a történetekhez. Ha a gasztroturizmus egyfajta modern zarándoklat, akkor a Salt étterem Budapesten az egyik legizgalmasabb célpont – és minden látogatás egy újabb felfedezés.