Az ördögtől való nátrium-glutamát

Először is szeretnénk leszögezni, hogy nem vagyunk sem kémikusok, sem orvosok. Csupán lelkes érdeklődői a gasztronómiának, akik szeretnék minél teljes körűbben az olvasók elé tárni a legizgalmasabb és legérdekesebb gasztrotémákat. Arra gondoltunk hát, hogy szemrevételezzük egy kicsit a nátrium-glutamát ízfokozót, legalábbis a vádakat, amik az elmúlt évtizedekben érték. Valóban annyira ördögtől való, mint ahogy mondják? Kezdjünk is bele!

A nátrium-gluatamát születése

Egy korábbi cikkünkben már olvashattatok az umamiről, azaz az ötödik ízről. Az umami se nem sós, se nem keserű, savanyú vagy édes. Nagyon leegyszerűsítve nem tesz mást, mint a glutaminsav jelenlétét, amelyet egy Ikeda Kikunae nevű kémikus fedezett fel 1908-ban. Ikeda egy családi vacsorán azon kezdett el tanakodni, hogy vajon mitől is olyan elképesztően finom felesége levese, amikor is rájött, hogy a benne található kombu (hínár) lehet az oka.

Górcső alá vette hát a hínárt, amiből rájött, hogy a benne található glutaminsav vegyület miatt keletkezik ízrobbanás az ember szájában. Ám, még ez sem volt elég, Ikeda ezután a glutaminsavat konyhasóval stabilizálva előállította azt a fehér, kristályos vegyületet, amelyet ma nátrium-glutamát néven ismerünk. A kémiailag kivont nátrium-glutamát neve röviden MSG lett. Sikere töretlen volt, 1909-től kezdve zacskókban forgalmazták, ugyanis rájöttek, hogy ezzel megszórva, az ételek sokkal ízletesebbé válnak.

Azok az 1960-as évek

Mint minden jónak, egyszer ennek is vége szakadt. Egy 1968-ban megjelent írásában dr. Robert Ho Man Kwok arról panaszkodott, hogy fejfájás és gyengeség jelentkezett nála, miután nagyobb mennyiségű kínai ételt fogyasztott egy étteremben. Az orvos ezt arra vezette vissza, hogy túl sok nátrium-glutamátot ehetett, hiszen akkora a kínai ételek tetemes része valóban tartalmazta a mesterségesen előállított MSG-t. A vegyület számlájára írható összetett tünethalmaz végül a “kínai konyha szindrómaként” híresült el. Innentől kezdve a nátrium-glutamát népszerűsége folyamatos hanyatlásnak indult. A  létező összes egészségügyi problémát megpróbálták az MSG-fogyasztásra visszavezetni, sőt egyesek az idegméreghez hasonlatosnak vélték.

Akkor, most mi az igazság?

A nátrium-glutamát lejárató kampánya mellett, később megjelentek olyan diskurzusok is, amelyek arról vitatkoznak, hogy tényleg annyira káros-e, mint amennyire mondják. Az USA Élelmiszer-biztonsági és Gyógyszerészeti Hivatala, illetve az Amerikai Kísérleti Biológusok Szövetsége által végzett kísérelek szerint a nagy mennyiségben fogyasztott nátrium-glutamát bizonyos állatoknál gerincrendellenességet és hormonrendszer károsodást okozhat, azonban embereknél semmi hasonló eredmény nem született.

Tény, ami tény, hogy az MSG-nek nagyon rossz a sajtója, évente születnek rémhírek, hogy mi mindenért felelős ez a vegyület. Mint, minden adalékanyagnak, ennek is van E száma – E621 – amely még tovább rontja a megítélését. Bár valóban számos egészségtelen ételben benne van – úgy mint a chipsek, készételek, stb.- ezeket nem nátrium-glutamát tartalmuk miatt kell kerülni, hanem a bennük található számos más adalékanyag, és rendkívül magas só-,cukor-, és olajtartalmuk miatt. Tény, ami tény, jobban tesszük, ha kiiktatjuk életünkből a túlzottan feldolgozott ételeket, ezzel vitatkozni sem érdemes.

Jó eséllyel, ha ma is rákeresünk a nátrium-glutamát kifejezésre, akkor a vegyület káros hatásait, esetleg idegméreghez való hasonlóságaira bukkannunk. Nos, ezeket sosem erősítette meg semmilyen tudományos kutatás, sőt ha belegondolunk számos természetes élelmiszer (paradicsom, parmezán, halak, rákok, stb.) tartalmazza a glutaminsavat, még az anyatej is. A legújabb eredmények alapján, ha mértékletesen fogyasztunk belőle, semmiféle egészségügyi kockázata nem tapasztalható.

Nem tisztünk pálcát törni a nátrium-glutamát felett, viszont tény, hogy legjobban úgy járunk, ha kerüljük a többszörösen feldolgozott ételek fogyasztását, ám ez – a kutatások szerint – elsősorban nem a nátrium-glutamát miatt szükséges.