Umami – a titokzatos ötödik íz?

Tévedés lenne azt gondolnunk, hogy csupán az édes, a sós, a keserű és a savanyú ízekből válogathatunk, ahogy azt már az általános iskolában is megtanultuk. Az ötödik íz ugyanis nagyon is létezik, és neve is van: umami.

1908-ban Kikunae Ikeda professzor fedezte fel az úgynevezett ötödik ízt, bár a köztudatban mindössze 10-15 éve van jelen. Ikeda a tradicionális japán levesekre koncentrált, hogy rájöjjön, mitől is olyan olyan finom felesége főztje, amely főképpen algákkal és tengeri hínárokkal volt tele. A kémikus a kombu (hínár) vizsgálatakor döbbent rá, hogy kell lennie benne valaminek, amitől az ember ízlelőbimbói egyszerűen felrobbannak.

Ha nagyon leegyszerűsítve akarnánk elmondani, mi is is az umami, akkor a glutaminsav vegyület jelenlétét jelentené. A glutaminsav valójában nem is a japán kémikus nevéhez köthető, hiszen Karl Heinrich Ritthausen 1866-ban már felfedezte. Az viszont kétségkívül Ikeda érdeme, hogy rájött milyen állati finom is tud lenni.

Az umami japánul tulajdonképpen annyit tesz, hogy jóízű. Se nem sós, se nem édes, keserű vagy savanyú. Kicsit talán mindegyik egyben. Ráadásul a nyelvünkön lévő összes ízlelőbimbó képes érzékelni, és a másik négy ízt is felelősíti. A glutaminsav vegyületből született meg az élelmiszeripar egyik legnagyobb fekete báránya a nártium-glutamát is.

És, akkor mégis miben található az umami?

A már fentebb is említett hínár mellett találkozhatunk vele néhány tengeri algában, halakban és tengeri kütyükben. De ugyanúgy ott van az erjesztett halszószban, a szójaszószban, az érlelt húsokban és sajtokban, ahol a baktériumluktúrák adják meg az ötödik ízélményt.

Az érett paradicsom, a sokáig főtt húsleves, a shitake gomba, a spenót, a zeller is umami ízűek. Sajnos a gyümölcsökben nagyon ritkán találkozhatunk vele, de viszonylag sok csonthéjas termés tartalmazza, például a mandula is. Érdekesség, hogy életünk első umami élménye minden bizonnyal az anyatej lehet.

Sokan tévesen a nagyon intenzív sós ízzel keverik össze (elképzelhető, hogy a nátrium-glutamáttal összekeverve), sőt idős embereknél a rosszabb ízérzékelés miatt az umami íze intenzívebben megmaradt. Valamit tudhat, azért az ötödik íz, ugye?