A nyers spenótsaláta nyugati fejlemény. A kínai konyhában a spenótot szinte mindig blansírozzák, mielőtt salátának használják: pár másodperc forró víz, majd jeges víz, és a levél élénkzöld, selymes, mégis roppanós marad. Ehhez társul a tofubőr a fehérjéért, a pörkölt mogyoró a ropogásért, és egy fekete ecetes, szezámolajos öntet. Az egész harminc perc alatt kész, és szobahőmérsékleten a legjobb, ezért előre elkészíthető.
Miért blansírozzuk a spenótot
A nyers spenót levele nagy, és a benne lévő oxálsav miatt kicsit fémes, fanyar ízt hagy a szájban. A blansírozás, vagyis a pár másodperces forró vizes főzés két dolgot old meg. Egyrészt lebontja az oxálsav egy részét, így az íz tisztább és édesebb lesz. Másrészt összeesik a levél, így egy nagy tál nyers spenótból egy kezelhető, sűrű saláta lesz, ami jól felveszi az öntetet.
A trükk az időzítés és a jeges víz. Ha túl sokáig forr, a spenót szürkészöld és pépes lesz. Ha nincs utána jeges fürdő, a maradékhő tovább főzi. A cél a néhány másodperc, majd az azonnali hűtés.
Érdemes a spenótot két részletben blansírozni, nem egyszerre az egészet. Ha az összes levelet egyszerre dobod a vízbe, a hőmérséklet leesik, a víz percekig nem forr újra, és a spenót ez alatt megpuhul ahelyett, hogy csak összeesne. Két kisebb adaggal a víz gyorsan visszaforr, és minden levél ugyanannyi ideig van a forró vízben.
Hozzávalók
4 adaghoz:
- 340 g friss spenót (a nagy leveleket 8-10 cm-es darabokra vágva), mosva
- 110 g tofubőr (szárított vagy friss, kínai boltból)
- 60-80 g sótlan, pörkölt mogyoró
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 evőkanál világos szójaszósz
- 1 evőkanál kínai fekete ecet (Chinkiang)
- 2 teáskanál pörkölt szezámolaj
- 2 teáskanál osztrigaszósz
- negyed teáskanál fehér bors
- 2 teáskanál semleges olaj a blansírozó vízhez
Elkészítés
- Forralj fel egy nagy lábas vizet, és készíts elő egy tál jeges vizet.
- Amikor forr, adj a vízhez 1 teáskanál semleges olajat. Tedd bele a spenót felét, és blansírozd 30-60 másodpercig, csak amíg összeesik. Szedd ki, és tedd azonnal a jeges vízbe.
- Adj a vízhez még 1 teáskanál olajat, és ismételd a művelet a spenót másik felével. Az olaj fényessé teszi a levelet.
- Ugyanebben a vízben főzd meg a tofubőrt 3-4 percig, amíg megpuhul. Szűrd le, és hagyd teljesen kihűlni. Ha csíkokra vágod, most tedd.
- Az öntethez keverd össze egy kis tálban a fokhagymát, a szójaszószt, a fekete ecetet, a szezámolajat, az osztrigaszószt és a fehér borsot.
- A spenótot vedd ki a jeges vízből, és kézzel nyomkodd ki belőle a felesleges vizet, amennyire csak lehet. Ez fontos, különben az öntet felhígul.
- Egy nagy tálban forgasd össze a kinyomkodott spenótot, a kihűlt tofubőrt és az öntetet.
- A mogyorót csak tálalás előtt keverd hozzá, hogy ropogós maradjon. Szobahőmérsékleten tálald.
A tofubőrről
A tofubőr, kínaiul yuba vagy fuzhu, a szójatej felszínén képződő fehérjeréteg, amit leszednek és megszárítanak. Íze semleges, állaga rágós, és nagyon jól veszi fel a fűszereket. Szárított formában lapokban vagy összetekert rudakban árulják; használat előtt langyos vízben áztasd 20-30 percig, majd főzd meg a receptben leírtak szerint. A friss, hűtött tofubőr rövidebb áztatást igényel.
Ha nem jutsz hozzá, a legjobb helyettesítő a füstölt tofu vékony csíkokra vágva, vagy a rágósabb, préselt tofu. Ezek nem adják vissza pontosan a textúrát, de a fehérjét és a laktató hatást igen. A Vajling saláta receptjei között több hasonló, könnyű hidegtál található.
Milyen ecet és milyen olaj kell hozzá
A kínai fekete ecet, más néven Chinkiang ecet, rizsből erjesztett, sötét, enyhén füstös, karamellás savanyítószer, ami egészen más, mint a balzsamecet vagy az almaecet. Ez adja a saláta jellegzetes ízét. Ha nincs, egy pótmegoldás fél-fél arányban balzsamecet és rizsecet, de az eredmény édesebb lesz.
A szezámolajból a sötét, pörkölt változat kell, nem a világos, hidegen sajtolt. Ebből kevés is elég, mert az illata erős. A blansírozó vízbe tett semleges olaj célja csak annyi, hogy a spenót levele fényes maradjon, ízt nem ad.
Ugyanez a módszer más zöldségekkel
A blansírozott hideg saláta a kínai konyhában nem a spenótra korlátozódik. Ugyanezzel a ritmussal, vagyis rövid forró víz, jeges fürdő, kinyomkodás, öntet, számos zöldség működik:
- Brokkoliszár: meghámozva, vékony hasábokra vágva, 2 perc blansírozás. A virágot máshova tedd el, itt a ropogós szár a lényeg.
- Csíráztatott szójabab (bab csíra): 20-30 másodperc, éppen csak a nyers íz elvételéig.
- Kínai kel vagy bok choy: szárára és levelére bontva, a szár egy perccel tovább.
- Áztatott, szeletelt fafülgomba: rövid főzés, majd ugyanez az öntet, esetleg extra fokhagymával.
Az öntet minden esetben ugyanaz a fekete ecetes, szezámolajos alap, legfeljebb az arányokat hangolod a zöldség ízéhez. Így egyetlen technikával egész sor hideg előételt le lehet fedni.
Hol a helye az asztalon
A kínai étkezésben a hideg fogások, köztük a blansírozott zöldségsaláták, nyitják a sort, még a meleg ételek előtt. Kis tálkákban kerülnek az asztal közepére, és mindenki vesz belőlük. Egy magyar vacsorán ez a saláta jól áll grillezett csirkecomb, sült lazac vagy egy tál párolt rizs mellé. Ha a selymes, blansírozott textúrát szereted, a kínai párolt tojás hasonló elven működik. Mivel szobahőmérsékleten a legjobb, piknikre és előre készített ebéddobozba is alkalmas, ellentétben a majonézes salátákkal, amelyek melegben gyorsan romlanak.
Gyakori kérdések (FAQ)
Fagyasztott spenótból is működik?
Igen, és gyorsabb is. A fagyasztott spenótot kiengeded, kinyomkodod, és blansírozás nélkül, közvetlenül az öntettel forgatod össze. Az állaga lágyabb lesz, mint a friss, blansírozott levélé, de az íze rendben van.
Meddig áll el?
Az összeforgatott saláta hűtőben 2 napig eláll, de a mogyorót mindig csak tálaláskor add hozzá. A spenót idővel enged egy kevés levet, ezért tálalás előtt óvatosan nyomd ki, és frissítsd egy csepp szezámolajjal.
Előételként vagy köretként tálaljam?
Mindkettő működik. Kínai étkezésben a blansírozott zöldségsaláta hideg előételként indítja a sort. Nyugati asztalon jól áll grillezett hús vagy sült hal mellé könnyű köretként.
Csípőssé tehető?
Igen, egy teáskanál chiliolaj vagy egy csipet szárított chilipehely az öntetbe keverve. A fekete ecet és a chiliolaj klasszikus kínai párosítás.
Osztrigaszósz nélkül is jó?
Igen. Az osztrigaszósz umamit és egy kevés édességet ad; ha kihagyod, pótold fél teáskanál cukorral és egy csepp plusz szójaszósszal. Vegetáriánus osztrigaszósz-alternatíva (gombából) is kapható, ezzel az íz szinte azonos.
Miért lett vizes a salátám?
A spenótból nem nyomtad ki elég erősen a vizet a jeges fürdő után. Fogd marokra a blansírozott levelet, és nyomd ki kézzel, amíg alig csöppen. Ezt a lépést nem lehet kihagyni.
Előre elkészítés heti menühöz
Ez a saláta jól bírja az előre elkészítést, ha a komponenseket külön tárolod. A blansírozott, kinyomkodott spenót és a főzött tofubőr két napig eláll a hűtőben, külön dobozban. Az öntetet is elkészítheted előre, üvegben, egy hétig eláll. Így egy adag alapanyagból három-négy napon át van gyors köret vagy könnyű vacsora: tálaláskor összeforgatod a spenótot a tofubőrrel és az öntettel, a tetejére szórod a mogyorót, és kész.
A mogyorót külön, légmentes dobozban tartsd, mert a nedvességtől pár óra alatt elveszíti a ropogósságát. Ugyanez igaz, ha pörkölt szezámmagot vagy pirított mandulaforgácsot használsz helyette.
Miért érdemes beépíteni a hétköznapokba
A blansírozott zöldségsaláta a kínai konyha egyik legpraktikusabb ötlete: pár perc alatt kész, előre elkészíthető, és a zöldségből a maximumot hozza ki anélkül, hogy elnyomná. A spenótos verzió ehhez fehérjét és ropogást is ad, így önmagában is megálló könnyű vacsora, nem csak kísérő. Aki egyszer megszokja a blansírozás és a jeges fürdő ritmusát, az utána sok más zöldséggel is el fogja játszani.
