A pad woon sen a thai hétköznapi konyha egyik legpraktikusabb fogása: áttetsző mungóbab üvegtészta, szaftos csirke, lágy tojás és roppanós zöldség találkozik benne egyetlen wokban. A recept 20 perc előkészítéssel és 15 perc sütéssel készül, mégsem érződik kapkodós vacsorának.
A siker kulcsa nem egy nehezen beszerezhető fűszer, hanem a sorrend. A beáztatott tészta csak azután kerül a serpenyőbe, hogy a hús és a zöldség kijött belőle, a tojás pedig nagyobb, puha darabokban sül meg. Így az üvegtészta nem csomósodik össze, és a szósz sem marad a wok alján.
Pad woon sen: mi ez a thai üvegtészta?
A woon sen vékony, szárított tészta, amelyet jellemzően mungóbab keményítőjéből készítenek. Szárazon fehéres és merev, víz hatására hajlékony, sütés közben pedig áttetsző lesz. Magyar üzletekben üvegtészta, celofántészta vagy mungóbab cérnametélt néven keresheted.
Nem azonos a rizstésztával, és nem ugyanaz, mint a koreai dangmyeon. Utóbbi többnyire édesburgonya-keményítőből készül, vastagabb és jóval rágósabb. A pad woon senhez a hajszálvékony, kerek keresztmetszetű mungóbab tészta adja a jellegzetes, rugalmas állagot.
Thaiföldön a fogás az egyszerű, rendelésre készülő egytálételek családjába tartozik. A The Kitchn friss receptje csirkével, tojással, kínai kellel és sárgarépával mutatja be. Otthon azonban a technika fontosabb, mint a pontos zöldséglista. Káposzta, mángold vagy kaliforniai paprika is működik, ha vékonyra vágod, és nem engedsz túl sok vizet a wokba.
A thai konyha sok wokos fogásánál ugyanígy az előkészítés viszi el az idő nagyobb részét. A tényleges sütés rövid és gyors, ezért a felvágott zöldség, a bepácolt hús és a kész szósz még a serpenyő felmelegítése előtt kerüljön külön tálakba.
Miért szerethető magyar hétköznapokon?
Az alapanyagok nagy része ma már egy nagyobb szupermarketben is elérhető. Az üvegtészta sokáig eláll, a szószhoz pedig három üveg elég: osztrigaszósz, sötét szójaszósz és valamilyen semleges olaj. A hús mennyisége mérsékelt, mert a tojás és a zöldség is tartást ad az ételnek.
A recept két bőséges adagot ad. Ha négy emberre főzöl, inkább két részletben süsd meg, mintsem mindent egyszerre zsúfolj egy átlagos serpenyőbe. A túl sok alapanyag lehűti a fémet, a csirke pirulás helyett levet enged, a tészta pedig a folyadékban párolódik.
A Vajling tésztaételei között ez azért különleges, mert a tésztát nem kell kifőzni. Tíz perc szobahőmérsékletű víz elég neki, így a főzővíz melegítését is megspórolod.
Hozzávalók
2 nagy adaghoz:
- 140 g szárított, vékony mungóbab üvegtészta
- 230 g csont és bőr nélküli csirkecombfilé
- 2 ek osztrigaszósz, két részre osztva
- 3 ek sötét szójaszósz
- 1 ek kristálycukor
- 2 ek semleges ízű olaj
- 1 kisebb vöröshagyma
- 100 g kínai kel vagy zsenge fejes káposzta
- 1 kisebb sárgarépa
- 2 szál újhagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 nagy tojás
- 1/4 tk só
- 1/4 tk őrölt fehér bors
A csípős ecethez, ha kérsz mellé:
- 1 jalapeño vagy más friss csilipaprika
- 3-4 ek rizsecet vagy fehérborecet
Az osztrigaszósz eleve sós, ezért a 3 evőkanál szójaszósz mellé csak kevés külön só kell. Ha világos szójaszószt használsz, az íz működni fog, de a tészta halványabb lesz. Gluténmentes változathoz ellenőrzött gluténmentes osztrigaszószt és tamarit válassz.
Elkészítés
- Tedd az üvegtésztát nagy tálba, öntsd fel bőséges szobahőmérsékletű vízzel, és áztasd 10 percig. Szűrd le alaposan. Ne főzd meg előre, mert a wokban még folyadékot vesz fel.
- Vágd a csirkecombot körülbelül 2 centis kockákra. Forgasd össze 1 evőkanál osztrigaszósszal, a sóval és a fehér borssal.
- Egy kis tálban keverd simára a maradék 1 evőkanál osztrigaszószt, a sötét szójaszószt és a cukrot. Készíts mindent a tűzhely mellé, mert a sütés közben nem lesz idő szeletelni.
- A vöröshagymát vágd vékony félkarikákra. A kínai kelt csíkozd fel, a sárgarépát vágd gyufaszálra, az újhagymát 2-3 centis darabokra. A fokhagymát aprítsd finomra, a tojásokat verd fel.
- Forrósíts fel 1 evőkanál olajat wokban vagy 30 centis serpenyőben közepesen erős lángon. Süsd a hagymát 3-5 percig, amíg üveges lesz és a széle enyhén pirul.
- Add hozzá a csirkét. Keverve süsd 5-6 percig, amíg minden darab átsül és néhol színt kap; a legnagyobb darab belseje érje el a 74 °C-ot. Ezután dobd rá a kínai kelt, a répát és az újhagymát, majd további 2-3 percig süsd. Szedd az egészet tiszta tálra.
- Öntsd a maradék olajat ugyanabba a wokba. A fokhagymának 15 másodperc elég, csak az illata szabaduljon fel. Add hozzá a tojást, hagyd néhány másodpercig dermedni, majd lapáttal told nagy, puha darabokra a wok széléhez.
- Tedd középre a lecsöpögtetett tésztát, öntsd rá az előre kikevert szószt, és két lapáttal forgasd át. Körülbelül 1 perc alatt a szálak felveszik a folyadékot és fényesek lesznek.
- Tedd vissza a csirkés zöldséget. Még 1 percig forgasd, hogy minden átmelegedjen, majd azonnal tálald. A csípős ecethez karikázd fel a paprikát, öntsd le ecettel, és pihentesd legalább 10 percig.
A három pont, ahol könnyű elrontani
Ne áztasd forró vízben
A forró víz már a tálban túl puhára készítheti a vékony tésztát. Mire a szójaszószhoz ér, ragadós és szakadozó lesz. A szobahőmérsékletű áztatás csak hajlékonnyá teszi; a végső állagot a wok hője alakítja ki.
Tartsd külön a szószt
Ha a cukrot és a két szószt közvetlenül, külön-külön adagolod a forró serpenyőbe, valamelyik tésztacsomó sötét és sós marad, a másik pedig ízetlen. Az előre elkevert szósz gyorsan, egyenletesen oszlik el. A tészta felszívja, ezért akkor jó a fogás, ha tálaláskor nem áll alatta lé.
Adj helyet a tojásnak
A tojást ne öntsd a nedves zöldség tetejére. A kiürített wokban először meg tud dermedni, így selymes, felismerhető darabok maradnak benne. Ha azonnal mindennel összekevered, vékony bevonattá válik, és elveszik az ételben.
Cserék magyar boltok kínálatából
Nem találsz kínai kelt? Vékonyra szelt fejes káposztával vagy mángolddal is elkészítheted. A csirkecomb helyére garnéla, kemény tofu vagy vékony sertéscsík kerülhet. A tofut előbb pirítsd meg, és csak a végén tedd vissza, hogy ne törjön össze.
A sötét szójaszósz színt és enyhén karamelles mélységet ad. Ha csak hagyományos szójaszósz van otthon, használj belőle 2 evőkanállal, majd kóstolás után dönts a harmadikról. A cukrot ne hagyd el teljesen: nem édessé teszi a tésztát, hanem lekerekíti a sós szószokat.
Csirkemellből is működik, de gyorsabban kiszárad. Vágd vékony csíkokra, és vedd ki a wokból, amint átsült. A csirkecomb szaftosabb, ezért kezdőknek biztosabb választás.
Előkészítés, maradék és újramelegítés
A zöldségeket előző este felvághatod, a húst pedig bepácolhatod. Az üvegtésztát viszont csak sütés előtt áztasd be. Ha órákig vízben áll, a szerkezete fellazul, és nem marad kellemesen rugalmas.
A kész pad woon sen zárt dobozban legfeljebb 3 napig tartható hűtőben. Mikrohullámú sütőben rövid, 30 másodperces szakaszokban melegítsd, közben forgasd át. Serpenyőben 1-2 teáskanál vízzel frissítheted fel, de ne önts alá sokat, mert a tészta gyorsan felpuhul.
Dobozolt ebédnek is jó, mivel a mungóbab üvegtészta kevésbé tapad össze, mint sok búzából készült tészta. Az ecetes csilit külön kis edényben vidd magaddal, hogy a sav csak evéskor kerüljön rá.
Gyakori kérdések (FAQ)
Kell wok a pad woon senhez?
Nem. Egy nagy, legalább 28-30 centis serpenyő megfelel. A lényeg a nagy sütőfelület és az, hogy a hozzávalókat részletekben kezeld.
Miért maradt kemény az üvegtészta?
Valószínűleg nem ázott teljesen hajlékonyra, vagy túl gyorsan párolgott el a szósz. Adj hozzá 1 evőkanál vizet, és forgasd még fél percig.
Lehet vegetáriánus?
Igen. Használj tofut, a hagyományos osztrigaszószt pedig cseréld gombaalapú vegetáriánus változatra. A tojás elhagyható, de vele tartalmasabb lesz.
Csípős az eredeti változat?
Maga a tészta nem feltétlenül csípős. A csilipaprikás ecetet külön kínálják hozzá, így mindenki a saját adagját ízesítheti.
A wokban a sorrend főzi meg a vacsorát
A pad woon sen akkor mutatja meg az erejét, amikor nincs kedved külön tésztát főzni, szószt sűríteni és három edényt elmosni. A tízperces áztatás, az előre kikevert szósz és a rövid, szakaszos sütés kiszámíthatóvá teszi. Először csak a sorrendet tartsd meg; a következő alkalommal már bátran cserélheted a zöldségeket arra, ami éppen a hűtőben van.
